找出那個臭杯的瑕疵豆！

2025/2/13 1:50:01

作為咖啡愛好者我們一般探尋的是咖啡豆的來源及其特有風味但你...

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作為咖啡愛好者我們一般探尋的是咖啡豆的來源及其特有風味但你是否對瑕疵豆以及它們?nèi)绾斡绊懣Х鹊淖罱K口味一無所知！？為什么要認識瑕疵豆？Coffee Bean Defects

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瑕疵豆不僅是風味殺手更會對健康造成影響

作為一名優(yōu)秀的咖啡師咖啡豆烘焙技能是必學內(nèi)容烘焙前如果不將有瑕疵的豆子剔除將會影響最終的咖啡品質(zhì)

我們學會認識了瑕疵豆之后我們就有能力觀察和檢查具體的瑕疵并留意受損或有缺陷的咖啡豆為接下來的咖啡制作開個好頭

下面我們對瑕疵豆進行了總結并歸納了成因分為了6個等級6級對風味影響*大1級對風味影響很小一起來認識一下這些壞豆豆吧！

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異物-1級Foreign Matter味道減弱；焙燒過程中谷殼起火的風險增加收獲和加工過程中會產(chǎn)生異物。

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對口味影響小出現(xiàn)原因： ?可能在整個加工過程中被添加到豆子中 ?采摘期間，將樹枝和石頭與豆子一起收集 ?批次之間的干燥臺上殘留有異物 ?干磨機中的磁鐵和去石器異常帶皮豆-1級Beans with parchment味道減弱；焙燒過程中谷殼起火的風險增加豆子完全被果皮包裹，或附有部分果皮。

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對口味影響小出現(xiàn)原因： ?銑削設備校準不當帶殼豆-2級Hulls/Husks導致臟味、泥土、發(fā)酵味、霉味或酚味；烘烤時也可能有起火風險果殼碎片留在咖啡豆上。

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對口味影響低至中等出現(xiàn)原因： ?水洗法：制漿設備校準不良 ?日曬法：去殼設備校準不良結晶豆-2級Crystalized Beans咖啡豆在烘焙過程中會破碎；損失酸度；風味特征減弱結晶豆通常呈灰藍色，易碎。

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對口味影響低至中等出現(xiàn)原因： ?溫度超過 50°C 儲藏時咖啡豆會過度干燥枯豆-2級Withered Beans喪失酸度；風味特征減弱，類似雜草或稻草豆體呈部分黑色。

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對口味影響低至中等出現(xiàn)原因： ?干旱 ?果實發(fā)育不全 ?施肥不足 ?加工過程中的壞豆分離不良斑點/雜色豆-3級Mottled/Spotted Beans酸度降低；味道和香氣降低；輕微發(fā)霉或有汗味/異味豆子褪色、有斑點或有條紋，呈不規(guī)則的綠色。

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對口味影響中等出現(xiàn)原因： ?干燥不良 ?干燥階段重新被潤濕 ?在干燥前豆皮就已破碎，滋生霉菌奎克豆-3級Immature Beans導致咖啡中的苦味和澀味增加；產(chǎn)生明顯的稻草味通常外皮呈銀色，個頭比其他豆子小，表面有紋理或枯萎。

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對口味影響中等出現(xiàn)原因： ?采收未成熟或幼嫩的咖啡果 ?在不適合咖啡生產(chǎn)的地區(qū)種植 ?缺乏肥料 ?咖啡樹受到干旱和銹病的影響浮豆-3級Floater Beans導致咖啡中的風味和酸度明顯降低浮豆是密度低、褪色的纖維豆，顏色為黃色或淺棕色，會浮在水面上。

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對口味影響中等出現(xiàn)原因： ?可能是遺傳因素 ?儲存不當或干燥不均勻貝殼豆-3級Shells很容易被烤過度并被燒焦；杯中有燒焦的味道豆子被挖空，壁很薄，導致烘焙過度，影響咖啡的口感。

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對口味影響中等出現(xiàn)原因： ?這是自然發(fā)生的現(xiàn)象，由遺傳學引起破損豆-3級Chips or Pulper Nippers化學和發(fā)酵產(chǎn)生的異味芳香物質(zhì)減少酸度降低烘焙過程中，咖啡豆的薄碎部分被燒焦

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對口味影響中等出現(xiàn)原因： ?可能是由于收獲未成熟、尺寸太小的豆子造成的 ?制漿機機械壓力過大 ?通過制漿機加工未成熟的咖啡 ?干磨機機械校準不良真菌豆-4級Fungal Damage腐爛豆子的發(fā)酵味或臭味味道很臟明顯的霉味過酸的味道酚類味道 – 塑料味、煙熏味、防腐劑味

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對口味影響中高出現(xiàn)原因： ?收獲掉落地上的咖啡果，污染了新鮮采摘的 ?批次之間發(fā)酵罐清潔不徹底 ?干燥過程延遲在高濕度和高溫條件下儲存過 ?干磨機顏色分選不仔細陳豆-4級Old/Past Crop酸度降低；舌頭表面的澀感增強；味道中帶有明顯的木質(zhì)味道；顏色呈灰白色、黃色到棕色

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對口味影響中高出現(xiàn)原因： ?豆子因過度發(fā)酵而變黑 ?采摘掉落到地上的過熟咖啡果 ?采摘碳水化合物含量不足的未成熟咖啡果 ?咖啡果的儲存時間過長 ?運輸鏈出現(xiàn)不可預見的延誤或市場運輸路線延長霜凍豆-4級Frost Damaged Beans輕微會導致香氣和風味的喪失，口感強度和整體質(zhì)量的下降；嚴重會導致出現(xiàn)明顯的強烈異味霜凍阻止咖啡果發(fā)育。

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對口味影響中高出現(xiàn)原因： ?低溫導致咖啡果遭受霜凍損害蟲害豆-4級Insect Damaged Beans發(fā)酵或發(fā)臭骯臟發(fā)霉的味道酸味/酚味豆子受到蛀蟲的破壞，導致真菌進入豆子。

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對口味影響中高出現(xiàn)原因： ?咖啡樹蛀蟲甲蟲對咖啡果實的攻擊 ?未能清除干磨機中被漿果蛀蟲損壞的咖啡豆 ?儲存不當造成的損害黑豆-4級Black Beans發(fā)酵、發(fā)霉或發(fā)臭酸味酚味這些只有在咖啡豆未烘焙時才能看到，幾顆黑豆就可能污染整批咖啡豆。

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對口味影響中高出現(xiàn)原因： ?豆子因過度發(fā)酵而變黑 ?掉落到地上的過熟咖啡果 ?采摘碳水化合物含量不足的未成熟咖啡果實 ?因咖啡未成熟，干燥溫度過高而導致酸豆-5級Sour Beans極端情況下的“臭杯”酸味、酒味或醋酸味特征酸豆或半酸豆的顏色為淺棕色至棕色，給咖啡增添了酒味

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對口味影響中等出現(xiàn)原因： ?采摘過熟或掉落的櫻桃 ?濕法加工過程中的水污染 ?濕法加工中過度循環(huán)用水 ?發(fā)酵罐臟污 ?干燥緩慢導致過度發(fā)酵 ?儲存水分過高 ?在潮濕的環(huán)境下，仍在樹上的咖啡果會發(fā)生過度發(fā)酵霉豆-6級Moldy Beans發(fā)霉/異味失去所有芳香和味道特征潛在的健康風險豆子上有霉、真菌生長，表面有黃色或紅色的孢子。

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